۲۵۱۳۹۴فروردین

زیتون

زیتون  شامل تقریباً ۲۰ گونه درختان کوچک از خانواده زیتونیان بوده و در جهان کهن از حوزه دریایمدیترانه، شمال آفریقا، جنوب شرقی آسیا، شمال تا جنوب چین، اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گسترده‌ای داشته‌اند. آن‌ها همیشه سبز بوده و دارای برگ‌هایی کوچک و یک‌پارچه هستند که روبروی هم قرار گرفته‌اند. میوه این گیاه یک شفت است. زیتون درختچه ای است به ارتفاع تقریبا سه متر ولی هنگامیکه در شرایط مساعد پرورش می یابد ارتفاع آن حدود 1مترو قطر تنه اش به 3 متر میرسد. چوب درخت زیتون بسیار سخت و مقاوم است . رنگ آن زرد است که خطوطی قهوه ای رنگ در آن وجود دارد .از چوب زیتون برای تهیه اشیاء چوبی ظریف استفاده می شود . برگهای آن سبز رنگ ، بیضوی و دراز و بوضع متقابل یکدیگر بر روی ساقه قرار گرفته اند .


زیتون

زیتون



منشاء درخت زیتون احتمالا منطقه مدیترانه بوده و از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است . زیتون معمولا در اوائل تابستان شروع به گل دادن می کند و میوه آن کم کم ظاهر می شود . در اواخر تابستان میوه آن به ثمر می رسد . در این هنگام زیتون سبز است و بتدریج تبدیل به بنفش و قهوه ای و سپس سیاه می شود بطوریکه در اواخر پائیز که موقع برداشت میوه است رنگ آن بکلی تیره است.

زیتون سبز با سیاه فرقی نمی‌کند!

زیتون سبز و سیاه تفاوت چندانی با هم ندارند. هر دوی این زیتون‌ها، با وجود تفاوت رنگی که دارند، با هم یکسان هستند.اما نکته قابل ذکر در مقایسه زیتون سیاه و سبز این است که زیتون‌های سیاه کمی روغنی‌تر هستند و از آنجا که بخش عمده‌ای از ارزش غذایی زیتون مربوط به روغن آن است، می‌‌توان گفت زیتون‌های تیره از این نظر غنی‌تر هستند. به طور کلی، روغن زیتون یکی از روغن‌های بسیار مطلوب است و عنصر تعیین‌‌کننده‌ای در درجه‌بندی زیتون‌ها به شمار می‌آید.

چگونه زیتون سیاه می‌شود؟

زیتون رنگ‌های متفاوتی چون سبز، زرد، قرمز، بنفش و سیاه دارد که مهم‌ترین نوع رنگی آن زیتون سبز و سیاه است.زیتون سبز و سیاه دو نوع متفاوتند و بر خلاف تصور عامه زیتون سیاه از رسیدگی کامل زیتون سبز به دست نمی‌آید.

زیتون سیاه به دلیل ظاهر زیبا و بازارپسندی مطلوب، قیمت بالایی داشته، در مقایسه با زیتون سبز حاوی مواد مغذی و روغن بیشتری بوده و هر عدد آن حاوی هفت کالری انرژی است. این زیتون به دلیل نیاز به شرایط آب و هوایی خاص و نوع خاک در کشور ما قابلیت رشد خوبی ندارد و کشورهایی چون اسپانیا و ایتالیا تولیدکنندگان اصلی آن هستند.


زیتون سیاه

زیتون سیاه


به دلیل آن که واردات زیتون سیاه اصل از کشورهای مذکور پرهزینه و فاقد صرفه اقتصادی است، برخی سودجویان با خرید زیتون سبز معمولی و فرآوری آن با ترکیبات آهن‌داری چون سولفات آهن، گلوکینات یا لاکتات آهن و گاهی براده آهن محصول را سیاه کرده و با قیمت بالایی در بازارهای کشور به فروش می رسانند. متاسفانه تشخیص اصل یا تقلبی بودن این محصول توسط افراد عادی تقریبا غیرممکن است و تنها افراد متخصص با انجام آزمایش‌های مربوطه قادر به شناسایی خواهند بود. بنابراین توصیه می‌شود از خرید زیتون‌های سیاه فاقد مجوز بهداشتی و فله‌ای خودداری کنید.

روغن زیتون

روغن زیتون را از میوه درخت زیتون استخراج می‌کنند. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌آورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده است. روغن به وسیلهٔ خرد کردن کامل زیتون و جدا کردن روغن به وسیلهٔ روش‌های مکانیکی یا شیمیایی تولید می‌شود. این روغن به وفور در آشپزی، لوازم آرایش، دارو و صابون در قدیم به عنوان سوخت چراغ‌های روغنی استفاده می شود. روغن زیتون در سرتاسر جهان استفاده می‌شود، مصرف عمدهٔ آن در کشورهای حوزه مدیترانه است.

روغن زیتون بکر: به روغن زیتونی گفته می‌شود که تنها توسط فرایندهای فیزیکی استخراج شده و هیچ نوع فرایند شیمیایی بر روی آن صورت نگرفته است.

روغن زیتون تصفیه شده: این روغن با استفاده از فرایندهای شیمیایی تصفیه شده و مقدار اسید چرب آزاد آن کاهش یافته است. این روغن در مقایسه با روغن زیتون بکر از ارزش تجاری کمتری برخوردار است.

روغن تفاله زیتون: این روغن با استفاده از استخراج حلالی روغن موجود درگوشت میوه زیتون به وسیله هگزان به دست می‌آید.


روغن

روغن



خواص

حاوی میزان زیادی روغن غیراشباع مونو است. حاوی مواد شیمیایی گیاهی است که باعث کاهش کلسترول و خطر ابتلا به سرطان می‌شود. حاوی میزان زیادی آنتی اکسیدان است. دوام و مدت نگاهداری آن نسبت به روغن‌های دیگر بیشتر است و حتی می‌توان آن را فریز کرد. مصرف روغن زیتون خطر سرطان سینه را کاهش می‌دهد پژوهشگران به زنان توصیه می‌کنند که در رژیم غذایی خود از زیتون و روغن آن استفاده کنند. همچنین روغن زیتون به جز خاصیت ضد سرطانی فواید فراوانی دارد که از آن جمله ملین بودن آن و نرم کردن عضلات و آرام‌بخشی درد استخوان است. هم‌چنین روغن زیتون به موها نرمی و لطافت خاصی می‌بخشد و باعث تقویت مو می‌شود. عصاره زیتون برای چین و چروک پوست بسیار مفید است و باعث لطافت و نرمی و شادابی پوست صورت می‌شود. اخیراً دارویی بنام زیتونکس در ایران تولید شده است که از عصاره برگ زیتون تهیه شده است و برای درمان تبخال از آن استفاده می شود. زیتون نقرس و رماتیسم را درمان می‌کند. برگ زیتون با اثر مقوی درمان‌کننده فشار خون و زخم‌های عفونی است.

شیرابه‌ای قندی تحت نام (مان زیتون) از ساقه این درخت ترشح می‌شود که مصرف خوراکی دارد. هم‌چنین برگ زیتون نیز حاوی گلوکزید، مواد قندی، مواد تلخ، کلروفیل، اسید گالیک، تائن، موم و مانیت است. روغن زیتون، سوزش و درد ناشی از سوختگی را تسکین داده و از بروز تاول جلوگیری می‌کند. کمپرس پوست در موارد آفتاب‌سوختگی، سرمازدگی، گزش مار، عقرب و حشرات با روغن زیتون سبب تسکین درد و سوزش و التیام می‌شود. هم‌چنین ماساژ پوست با روغن زیتون، تعریق زیاد را کاهش داده، مژه و ابرو را تقویت می‌کند. این در حالی است که ماساژ پوست سر با روغن زیتون سبب تقویت پوست و مو گشته و شوره سر را برطرف کرده و موهای سپید شده را سیاه می‌کند. چند قطره روغن زیتون سریعاً خارش و سوزش چشم و پلک را تسکین داده و آبریزش چشم را برطرف ساخته و قوه بینایی را تقویت می‌کند.

مخلوط مساوی روغن زیتون و گلیسیرین نیز نقش مفیدی در معالجه پوست پای ترک خورده، درمان شوره سر و ریزش مو، جلوگیری از سفیدی مو دارد. پوست و برگ درخت زیتون دارای خاصیت تب‌بر است. تأثیر روغن زیتون در بهبود جریان خون.


خواص

خواص



اجزای مغذی خاص در روغن زیتون و برخی غذاهای دیگر می‌تواند دلیل تأثیر مثبت رژیم غذایی مدیترانه‌ای بر سلامت قلب باشد. این ترکیبات که فنل نامیده می‌شوند، اثر آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی و جلوگیری از تشکیل لخته در عروق دارند. در یک مطالعه تأثیر سودمند روغن‌های زیتون سرشار از فنل بر عملکرد عروق خونی مشخص شده‌است. مصرف غذاهای غنی از ترکیبات فنلی می‌تواند سلامت قلبی عروقی را بهبود بخشد و بر قلب نیز تأثیر حفاظتی دارد.

تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد که این امر، به دلیل وجود چربی‌های اشباع نشده در این روغن است. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربی‌های اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد.

روغن زیتون دفع کننده سنگ کیسه صفرا است برای این منظور باید آن‌را با آبلیمو مصرف کرد. روغن زیتون برای رفع سرفه‌های خشک مفید است. برای رفع پیوره لثه، باید روغن زیتون را بر روی لثه مالید. برای برطرف کردن خراش و ترک پوست جویدن برگ زیتون برای از بین بردن زخم‌های دهان مفید است و زیتون تقویت‌کننده نیروی جنسی است. مصرف روزانه زیتون از امراض قلبی و سرطان جلوگیری می‌کند و بالاخره روغن زیتون بهترین روغن برای پخت‌وپز است زیرا در اثر حرارات خراب نمی‌شود.

مواد معدنی و ویتامین

مصرف زیتون افزایش جذب بسیاری از ویتامین های محلول در چربی، تحریک کیسه صفرا و ترشح صفرا که خود بر روی جذب و هضم انواع مواد غذایی اثر مفیدی دارد .غنی‌ترین ویتامین موجود در زیتون ویتامین (E) است. ویتامین (E) به عنوان ویتامین ضد پیری مورد استفاده قرار می‌گیرد و حضور آن از اکسیداسیون اسید چرب غیر اشباع جلوگیری می‌نماید. این ویتامین یک آنتی اکسیداسیون بخش چربی سلول است که به عنوان سلامت غشای سلول مورد استفاده قرار می‌گیرد.

زیتون حاوی ویتامین (K) است. ویتامین (K) از ویتامین‌های محلول در چربی است و به عنوان فاکتور انعقادی در مراحل انعقاد خون کمک کننده است. کمبود این ویتامین موجب خونریزی بسیار در زمان جراحت می‌شود.فواید زیتون متوجه ترکیبات آن است. از مهم‌ترین ترکیبات زیتون روغن آن می‌باشد که برای رشد و سلامتی تمامی سلول‌ها به ویژه سلول‌های مغز و اعصاب بسیار ضروری است.


ویتامین ها

ویتامین ها



روغن زیتون به علت داشتن اسیدهای چرب اشباع باعث کاهش کلسترول بد (LDL ) و افزایش کلسترول مفید (HDL) خون می شود که سبب کاهش فشار خون و جلوگیری از سکته قلبی و مغزی می گردد. به غیر از چربیهای تک غیراشباع موجود در روغن زیتون و به طور خاص اولئیک اسید ، روغن زیتون حاوی عنصری دیگر به نام پلی فنول است. پلی فنول ها فیتوکمیکال هایی هستند که دارای فعالیت آنتی اکسیدانی اند. روغن زیتون دارای پلی فنول های خاصی است که به همراه اسید اولئیک از اکسیداسیون کلسترول LDL در بدن محافظت می کنند. مهمترین اسید چرب زیتون اسیداولئیک است این اسید چرب اثرات بسیار مفیدی روی پیشگیری و درمان کاهش ریز فاکتورهای قلبی و عروقی، کاهش کلسترول بد خون، فشار خون و قند دارد.

شرایط زیتون

زیتون نیاز به آب و هواى گرم و مرطوب دارد و براى رسیدن کامل محصول آن، تابستان باید گرم و طولانى و خشک باشد. مقاومت زیتون در برابرسرماى زمستانه ازسایر گیاهان گرمسیرى بیشتر است و درختان بالغ بر ۱۲- درجه سانتى‌گراد را تحمل مى‌کند. نیاز سرمائى زیتون، نسبتاً کم است و درمناطقى که میانگین دماى زمستانى حدود ۱۰ درجه سانتى‌گراد باشد این گیاه به راحتى محصول تولید مى‌کند.زیتون، با هر نوع خاکى سازش دارد و به راحتى مى‌تواند در خاک‌هاى کم ژرفا و سنگلاخ‌ها رشد نماید ولى در اراضى حاصلخیز و ژرف بهترین رشد را دارا است. این گیاه، در برابر زهکشى ناکافى خاک حساس است ولى در عوض، در برابر کم آبى و بالا بودن نمک خاک مقاومت نشان مى‌دهد و به همین دلیل مى‌توان آن را به‌صورت دیم، در نقاطى که حدود ۳۰۰ میلى‌متر بارندگى سالانه داشته باشند پرورش داد.درخت زیتون، در ۶-۵ سالگى به گل مى‌نشیند. گل‌ها به‌صورت خوشه‌هاى کوچک، از جوانه‌هاى جانبی، روى شاخه یک‌ساله پدیدار مى‌شوند و توسط باد گرده‌افشانى مى‌گردند. با وجودى که گل‌ها کامل هستند، چون در بسیارى از آنها مادگى سقط مى‌شود معمولاً تعداد میوه در هر خوشه کم است ولى با وجود این امر، باید براى درشت شدن میوه‌ها و جلوگیرى از سال آوری، زیتون راتنک کرد. فواصل کشت در (سیستم) دیم، ۲۴ – ۲۰ متر است و از یک هکتار باغ آبى در کشورهاى خارجى تا ۳۰ تن محصول برداشت مى‌شود.

تربیت زیتون به روش شلجمى انجام مى‌شود و پیرایش (هرس) سالیانه براى جلوگیرى از درازى درخت و متراکم گشتن شاخساره آن و نیز در نواحى خشک براى کم کردن تبخیر انجام مى‌گیرد.


کاشت

کاشت



ازدیاد زیتون به‌وسیله پیوند، خوابانیدن و قلمه انجام مى‌شود که قلمه به دلیل سهولت ریشه‌زائى آن از همه مرسوم‌تر است. براى پیوند، مى‌توان از گونه‌هاى مختلف جنس زیتون و نیز یاس خوشه‌اى – .Syringa spp و وَن (زبان گنجشک – Fraxinus spp ، به‌عنوان پایه استفاد کرد.

مشکلات

با گرم شدن، کمی از طعم و بوی این روغن از دست می‌رود. گرم شدن در دمای بالا می‌تواند باعث بی ثباتی و ناپایداری روغن شود که باعث ایجاد بیماری‌های قلبی در مصرف‌کنندگان شود. زیتون درختی پر ثمر و روغن میوه آن، غذا و دارویی مفید و در درمان اختلالات گوارشی، کبدی، کلیوی، پوستی وعفونی است. مصرف زیاد میوه زیتون سبب لاغری، بی‌خوابی واختلالات تنفسی می‌شود.

در صورت داشتن هر گونه سوال در مورد مطلب فوق، از این بخش با پزشک مربوطه در ارتباط باشید

منابع :

fa.wikipedia.org

www.beytoote.com

www.hidoctor.ir